Toksykologia żywności

Podziel się

1. Wiadomości ogólne
Współczesny człowiek, zjada około 1 tony żywności rocznie (Zagórski, 1995r). Z badań brytyjskich wynika, że w tej masie produktów żywnościowych zjadamy 5-7 kg rocznie substancji chemicznych, dodatków, zanieczyszczeń, środków konserwujących, barwników a ich wartość odżywcza równa się zeru. Na szczęście wciąż pozostajemy daleko poza czołówką krajów, pod względem "ulepszania" żywności. - Polskie płody rolne mają lepszą wartość biologiczną niż produkty intensywnego rolnictwa zachodniego dzięki temu, że u nas zużywa się trzy razy mniej nawozów mineralnych i dziesięć razy mniej środków ochrony roślin. Jakkolwiek w ciągu ostatnich 10 lat zużycie nawozów mineralnych w Polsce wzrosło o niemal 15 %, wciąż jest o wiele mniejsze niż w UE, nie mówiąc już o Japonii, które jest niemal dwukrotnie większe niż w UE. Wiele ubogich obszarów w Polsce nigdy nie nawożono, a rosnących na nich upraw nie opryskiwano. Mieliśmy więc szczęście w nieszczęściu, polskie rolnictwo miało bowiem do niedawna charakter ekstensywny, a produkty małych gospodarstw rodzinnych są ekologiczne w najlepszym znaczeniu tego słowa.

2. Żywność unijna
Po wejściu Polski do Unii Europejskiej liczba dopuszczonych do użycia w przemyśle spożywczym substancji dodatkowych wzrosła ponad dwukrotnie. Przestały obowiązywać branżowe normy żywieniowe z lat 80. Z dzisiejszej perspektywy trzeba przyznać, że nie były one najgorsze. Określały skład wyrobu, jego ciężar, kolor czy smak. Nie było - jak dzisiaj - pełnej dowolności w technologii produkcji i nazewnictwie. Jeszcze 24 kwietnia 1997 roku uchwalono w Polsce ustawę bezwzględnie zakazującą powrotu mięsa i przetworów mięsnych z półek sklepowych do producenta. Po wejściu Polski do UE przestała ona jednak obowiązywać, otwierając pole do "odświeżania" wyrobów. Także zakres dopuszczalnej chemizacji żywności znacznie się zwiększył. Na rynku spożywczym zapanowała wolnoamerykanka. Zwycięża ten, kto wyprodukuje najtaniej i najwięcej, a jego wyroby zostaną kupione i skonsumowane. Dziś lepszy jest ten, kto sprzeda najwięcej, a nie jakość oferowanego do sprzedaży wyrobu.

3. Co jemy
Przyzwyczailiśmy się już do nienaturalnego widoku i smaku niektórych produktów spożywczych. Różowy kolor plasterków wysokogatunkowych wędlin uzyskany dzięki dodatkowi konserwującej saletry nikogo już nie dziwi. Apetyczny kolor szynki przybrałby bez peklowania kolor szary, odstręczający i zniechęcający do jej kupna. Kontrole stwierdziły, że to, co sprzedaje się u nas jako chleb i bułkę, jest w większości produktami chlebopodobnymi i bułkopodobnymi. Niektórzy producenci do chleba dodają startą bułkę, czasem gips i kreatynę otrzymywaną z ludzkich włosów, kupowanych w zakładach fryzjerskich. Z kolei solone śledzie bez kontaktu z perhydrolem (używa się go nieoficjalnie w przetwórstwie rybnym) byłyby w środku czerwone, twarde i wymagałyby kilkudniowego moczenia w wodzie. Groszek zielony z puszki po procesie pasteryzacji też wyglądały szaro i nieapetycznie gdyby nie był zabarwiony jednym z barwników - tatrazyną (E 102), błękitem brylantowym (E 133), zielenią S (E 142). Zgodnie z ustawodawstwem UE do żywności może być dodawanych 500 chemicznych substancji dodatkowych. W procesie technologicznym można wykorzystywać ich tysiące. Dlatego dziś, jak nigdy wcześniej, producenci żywności dbają o urodę swoich wyrobów. Piękne różowe łososie zawdzięczają swoją barwę dodatkowi beta-karotenu. Napojom gazowanym kolor nadają barwniki, których nazwy zaczynają się od litery "E". Niedawno głośno było o dodawaniu do papryki niebezpiecznego barwnika o nazwie sudan, a dodatki zabarwiające słodycze na kolor czarny i granatowy wciąż budzą spory wśród żywieniowców.

4. Wnioski z kontroli Inspekcji Handlowej przeprowadzone w sieciach sklepów w maju 2005 roku
W maju maju 2005 roku Inspekcja Handlowa opublikowała raport z kontroli kilku dużych sieci sklepów. Inspektorzy stwierdzili, że jakość 24 proc. badanych towarów była znacznie niższa od deklarowanej. Najgorzej wypadły produkty mleczne. Jedna trzecia z nich nie spełniała norm wypisanych na opakowaniu. Przetwory owocowe i warzywne miały wady w 26,3 %, konserwy rybne w 24,5 %, a przetwory mięsne niemal w 24 %. Przetwory mięsne miały, w nazewnictwie technicznym - "niewłaściwe cechy organoleptyczne" (wydzielające smród). W wędzonkach stwierdzono - występowanie skupisk galarety, wyciek soku, konsystencję mało kruchą i gumowatą, smak kwaskowy, zapach lekko nieczysty. Z kolei konserwy rybne miały "zapach lekko orzkawy, lekko metaliczny smak i są mdłe". Na domiar złego także żywność określana mianem ekologicznej często bywa fałszowana podobnymi metodami. Podczas przeprowadzonej w 2004 roku w 211 placówkach handlujących ekologiczną żywnością kontroli Inspekcji Handlowej wykryto wiele uchybień. 56 proc. wędlin zawierało niedozwolone konserwanty. Badania laboratoryjne zakwestionowały jakość 48 proc. mleka i przetworów mlecznych oraz 41 proc. mięsa i przetworów mięsnych.Co czwarta woda mineralna czy źródlana, których na rynku jest jej około 500 rodzajów, to po prostu zwyczajna kranówka. Niewielu producentów jest uczciwych. Odkąd kilka lat temu obniżono normę określającą poziom składników mineralnych zawartych w 1 litrze z 1000 do 200 mg, praktycznie każdy, kto miał studnię, mógł rozpocząć produkcję wody mineralnej.

Po zapoznaniu się z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 27 grudnia 2000r w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub używkach, doszedłem do smutnego wniosku, że wszystkie produkty spożywcze, łącznie z chlebem, zawierają w swoim składzie substancje chemiczne.

5. Co wiemy o jednostkaczh szkodliwości konserwantów
Współczesna toksykologia wprowadziła tzw. jednostki szkodliwości, w których naczelne miejsce zajmuje tzw. akceptowane dzienne pobranie (ang. ADI - Acceptable daily intake). W uproszczeniu jest to minimalna ilość szkodliwej substancji, której pobranie nie zaszkodzi naszemu zdrowiu. Stosowana jest dla wielu dodatków chemicznych i zanieczyszczeń w żywności. Jest to dawka stukrotnie niższa od wyznaczonej nieszkodliwej ( ang. NOAEL ) czyli dawki nie powodującej jeszcze ujemnych skutków zdrowotnych. W 1995r przeprowadzono laboratoryjne badania naukowe na zwierzętach w Japonii i wstrzykiwane im substancje chemiczne używane w przetwórstwie żywności. W dawce NOAEL nie spowodowały skutków ubocznych (Stephen Ball-Toksykologia bez tajemnic ). Trudno pogodzić się jednak z twierdzeniem, jakoby pewna minimalna dawka rtęci, arsenu, ołowiu była obojętna dla zdrowia. Substancje chemiczne nie są jednak w całości wydalane z organizmu. Ich kumulacja wywołuje wcześniej czy później objawy, które można nazwać ogólną toksemią. Początkowo ich działanie ujawnia się pod postacią zaburzenia systemu odporności organizmu na zachorowania infekcyjne a kończy chorobami, które uważa się za cywilizacyjne jak: choroby układu krążenia, cukrzyca, zmiany zwyrodnieniowe kości i stawów, udary mózgu, zespół przewlekłego zmęczenia itd. Występowaniu ich sprzyja niedobór w pożywieniu podstawowych składników witaminowych i mineralnych co wynika ze sposobu uprawy roślin oraz ich dalszej przemysłowej obróbki.

Kiedy w trakcie wykładów przekazuję te informacje słuchaczom, spotykam się ze zdziwieniem i niedowierzaniem. Nieodmiennie pada pytanie - to w końcu co można bezpiecznie jeść. Ja zawsze odpowiadam, że wiedza na temat środków konserwujących i dodatków do żywności pozwala wybrać produkty spożywcze, które zawierają ich jak najmniej. Od wielu lat nie jem białego pieczywa zawierającego polepszacze, rozpulchniacze ale chleb żytnio-razowy na naturalnym zakwasie. Nie piję mleka kupowanego w sklepie gdyż wiem, że poddane zostało procesowi pasteryzacji i homogenizacji. Wiedza na ten temat pozwoliła mi odzyskać zdrowie i utrzymywać system odporności organizmu na wysokim poziomie. Dzięki niej żywność nie jest dla mnie trucizną ale lekarstwem, o czym już pisał kiedyś Hipokrates.

6. Żywność ekologiczna?
Co oznacza termin "zdrowa żywność" oraz "żywność ekologiczna"? Pod tymi dwoma ostatnimi pojęciami rozumiemy żywność naturalną, bogatszą o określone składniki odżywcze, niż zwykłe jedzenie. Produkowana jest ona w sposób naturalny, bez użycia nawozów sztucznych, preparatów chemicznych służących do ochrony roślin przed szkodnikami oraz preparatów konserwujących. Pozwala to zachować składniki odżywcze w naturalnych proporcjach. Dzięki temu organizm ma szansę wchłonąć je i maksymalnie wykorzystać. Brzmi to ładnie ale czy można to wykonać praktycznie? Wiemy, że warzywa i owoce sprzedawane w sklepach, nie podlegają badaniom na obecność metali ciężkich, toksycznych związków ochrony roślin. Obecność tych toksycznych związków nie wynika tylko z technologii produkcji jak np. stosowanie mieszanek owadobójczych, ale utrzymywania się od wielu lat stałego poziomu pestycydów w glebie, wodzie i powietrzu. Nie jest badana w nich zawartość witamin i związków mineralnych.

Może okazać się złudzeniem stwierdzenie, że ktoś odżywia się zdrowo stosując dietę wegetariańską. Przyglądam się więc podejrzliwie żywności z napisem "ekologiczna", mając na uwadze zjawisko naturalnego procesu przemieszczania się wody w glebie, wraz ze wszelkimi rozpuszczonymi w niej toksynami oraz działania "kwaśnych deszczów" Proszę również przyjrzeć się uważnie niektórym produktom żywnościowym, reklamowanym jako "zdrowa żywność", zawierającą syntetyczne witaminy A, C, E. Ich obecność w żywności nie wynika z tego, że jej producenci dbają o nasze. Witaminy te spełniają rolę przeciwutleniaczy, zapobiegając jej psuciu się. Przez dziesięciolecia, szczególnie w Europie, nawożąc glebę wzrastającymi ilościami nawozów syntetycznych, zdewastowano jej strukturę mineralną i biologiczną. Zawarte w nawozach syntetycznych fosforany, wiążą minerały, przez co stają się niedostępne dla roślin. Dodane sztucznie azotany, potas i magnez umożliwiają szybki wzrost roślinom, ale minerały te nie są przez nie przyswajane. Efektem tego jest niedostateczna produkcja witamin. Owoce i warzywa są na tyle dobre, na ile dobra jest ich gleba, na której rosną. Ilość związków witaminowych i mineralnych zawartych w 1 kg roślin wyhodowanych 100 lat temu porównuje się do 10 kg obecnie

7. Czy istnieje potrzeba dodatkowego wzbogacanie swojej diety witaminami i związkami mineralnymi?
Biorąc pod uwagę niską zawartośc witamin i związków mineralych w żywności, wydaje się rozsądne wzbogacanie naszej codziennej diety o te sładniki. Najlepiej kupować zdrową żywność od renomowanych producentów, którzy nie mogą sobie zepsuć opinii, sprzedając niepełnowartościowe produkty. Ludzie, którzy stosują tzw. suplementację, czyli wzbogacają swoją dietę o składniki witaminowe i mineralne, aminokwasy pod postacią preparatów, są mniej podatni na choroby. Są produkowane z reguły ze składników roślinnych. Spełniają one dla organizmu funkcje odżywczą oraz przyspieszają usuwanie zbędnych produktów przemiany materii. Dzięki temu poprawia się stan energetyczny organizmu, jego wydolność, wzrasta odporność na zachorowania.
Wiele osób ma tak duże zapotrzebowanie na niektóre składniki, że żadna dieta nie jest w stanie go pokryć. Może to być skutkiem wrodzonych odmienności, czy błędów w metabolizmie. Nieprawidłowości te objawiają się upośledzeniem funkcjonowania narządów wewnętrznych, czyli obrazowo mówiąc dolegliwościami i przewlekłymi chorobami. Zaburzenia wchłaniania w jelitach, stres, nieprawidłowe nawyki żywieniowe, pogłębiać mogą istniejące już zaburzenia. Niezależnie od tego 20% populacja ludzi z szybką przemianą materii, zużywa kilkakrotnie szybciej i więcej witamin i minerałów niż pozostała 80 % reszta z wolnym metabolizmem. Większość ludzi przyzwyczaiła się do niezadawalającego samopoczucia, akceptuje częste przeziębienia, bóle głowy, trudności w koncentracji uwagi, kurcze mięśni, zaburzenia miesiączkowania, brak energii, kłopoty ze snem, zapalenia jelita cienkiego i grubego itd. Znając zasady funkcjonowania pierwiastków w organizmie, już na podstawie uważnie zebranego wywiadu chorobowego, można wstępnie ocenić, których elementów brakuje.

8. Kilka słów o analizie pierwiastkowej włosów
Bardzo pomocnym badaniem jest analiza pierwiastkowa włosów. Niewielką ilość włosów, pobraną z okolicy potylicy spala się w fotometrze plazmowym zapisując wynik w sposób graficzny. Lekarz na podstawie wykonanego badania określa, jaki jest typ przemiany metabolicznej - szybki czy wolny, które pierwiastki uzupełnić, a których nadmiar usunąć, czy jesteśmy zatruci metalami toksycznymi takimi jak-ołów, arsen, tal, glin, rtęć. Na podstawie analizy proporcji między poszczególnymi pierwiastkami, można ocenić skłonności do zachorowań na określone schorzenia, czy zaburzenia funkcji pojedynczych narządów. Konsultacja lekarska ma na celu ustalenie właściwej diety, zastosowania odpowiednich suplementów witaminowo-mineralnych, wytyczenia dalszego planu postępowania. Dalszą pracę wykonuje sam pacjent pod kierunkiem lekarza. Najtrudniejsze jest przełamanie stereotypów dotyczących odżywiania. Pozytywne efekty zaleconych kuracji są zawsze dla pacjenta zaskakujące. Witaminy stosowane równolegle, spełniają taką rolę jak "świece zapłonowe" w samochodzie. Uaktywniają wszelkie procesy metaboliczne. Aminokwasy i związki roślinne odżywiają i odtruwają nasz organizm.